Rezept Kürbisschnitten:

(aus dem Gusto Heft von 10/2016)          

 

Masse:
0,05       kg           Zucker, Vanillezucker, 1 Prise. Salz
1             St.         BIO-Orange (Schale) -
5             St.         Klar -
0,04       kg           Feinkristallzucker -
0,11       kg           Weizenmehl, griffig
0,02       kg           Kakaopulver, gesiebt

 

Creme:
0,15       kg           Hokkaido, geraspelt
0,05       kg           Kristallzucker
1            TL           frischer Ingwer
0,10       l              Orangensaft -
6            Bl.           Gelatine-
4            St.           Dotter
0,02       kg           Kristallzucker -
0,10       l              Milch
1            St.          Vanilleschote
0,03       kg           Kristallzucker-
0,25       l              Obers

 

Krokant:

0,05       kg           Kristallzucker
3            EL          Wasser -
0,05       kg           Kürbiskerne

 

Zubereitung:


2.   Für das Biskuit Mehl mit Kakao vermischen. Eier trennen. Dotter mit 50 g vom Zucker, Vanillezucker, Orangenschale und 1 Prise Salz schaumig rühren. Eiklar mit übrigem Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Die Hälfte vom Schnee in die Dottermasse rühren, übrigen Schnee und das Mehl unterheben.
3.   Masse auf dem Blech verstreichen (ca. 36 x 28 cm) und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 10 Minuten backen. Biskuit herausnehmen, vom Blech ziehen und auskühlen lassen.
4.   Für die Creme Kerne vom Kürbis entfernen. Kürbis raspeln, mit 50 g vom Zucker, Ingwer und Orangensaft ca. 15 Minuten köcheln. Kürbis abseihen, abtropfen lassen und pürieren. Püree durch ein Sieb streichen und auskühlen lassen.
5.   Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Milch, 30 g vom Zucker und Vanillemark aufkochen. Dotter mit übrigem Zucker cremig rühren. Heiße Milch unter Rühren in die Dottermasse gießen. Eiermilch wieder in das Kochgefäß leeren und bei schwacher Hitze weiterrühren, bis die Masse dickcremig ist.
6.   Gelatine ausdrücken und in der heißen Eiermilch auflösen. Mischung durch ein Sieb streichen und auskühlen, aber nicht fest werden lassen. Eiklar und Obers getrennt schlagen, Kürbismasse und Eiermilch verrühren. Die Hälfte vom Schnee einrühren, übrigen Schnee und Obers unterheben. Creme mit Frischhaltefolie zugedeckt für ca. 2 Stunden kühl stellen.
7.   Für das Krokant Backblech mit Backpapier belegen. Zucker mit 3 EL Wasser anrühren und ohne Rühren karamellisieren lassen. Kürbiskerne einstreuen, Mischung auf dem Blech verteilen und auskühlen lassen. Krokant grob hacken.
8.   Biskuit rechteckig (36 x 28 cm) zuschneiden. Abschnitte beiseite legen. Aus dem Biskuit 21 Böden (12 x 4 cm) schneiden. Creme in einen Dressiersack (Lochtülle Nr. 7) füllen.
9.   Auf 10 Böden die Hälfte von der Creme in Tupfern aufdressieren, übrige Böden darauf setzen und behutsam andrücken. Übrige Creme auf den Schnitten streifenförmig aufdressieren. Schnitten für 30 Minuten kühl stellen.
10.Schnitten mit Krokant bestreuen. Übrigen Boden und Abschnitte in Stücke schneiden und die Schnitten damit garnieren.

 

Raphaela von der HLW/HF-Lienz wünscht gutes Gelingen!

 

 

 

 

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